Die reifen Weintrauben enthalten Zucker, Weinsäure und Äpfelsäure. In den Traubenhüllen sitzen die Farbstoffe, je nach Sorte gelblich, rot oder dunkelblau. Die Traubenkerne enthalten Eiweiß und ein hochwertiges Speiseöl sowie in der Samenschale Gerbstoffe. Nach der Traubenernte (in Deutschland von September bis November) werden die Trauben in einer Mühle vorsichtig gequetscht. Diese Maische wird dann gepresst, um den Most zu gewinnen. Der Rohmost wird anschließend gefiltert und geklärt (die Trübstoffe setzen sich ab), um ihn von Samen, Schalen und anderen Bruchstücken zu befreien. Normalerweise kann man diesen Most jetzt einfach sich selbst überlassen: Hefen, die auf den Traubenschalen sitzen und bei der Mostherstellung nicht abgetrennt wurden, übernehmen die alkoholische Gärung. Zu Beginn der Gärung sind noch die verschiedensten Hefen im Most enthalten. Mit Zunahme des Alkoholgehaltes während des Gärprozesses sterben fast alle Hefen ab, nur die Weinhefe, die für die alkoholische Gärung verantwortlich ist, überlebt. Die Weinhefe (Saccharomyces cerevisiae) ist eine alkoholtolerante Hefe, die in der Lage ist, den Zucker im Most in Alkohol umzuwandeln (siehe Formel).

(C6 H12 O6 > 2 C2 H5 OH + 2 CO2 + Energie).

Neben Alkohol entsteht bei der Gärung auch Kohlensäure, was man an dem Blubbern in den Gärröhrchen sehen kann. Die Kohlensäure nimmt in etwa das 50-fache Volumen des Mostes an und sammelt sich in den Weinkellern am Boden, da sie schwerer als Luft ist. Daher besteht im Gärkeller Erstickungsgefahr!

Bei der Gärung werden nur ca. 90% der Zucker in Alkohol umgewandelt, die übrigen 10 % werden in Nebenreaktionen des Hefestoffwechsels z.B. zu Glycerin und anderen wesentlichen Aromakomponenten des Weines. Wie sich das Gesamtaroma eines Mostes durch die alkoholische Gärung verändert, zeigen die beiden folgenden Aroma-Chromatogramme.

Die natürliche Gärung ist sehr vielen Unsicherheitsfaktoren unterworfen: Niemand kann vorhersagen, welche Hefestämme auf den Trauben sitzen und ob sich nicht doch unerwünschte "Wildhefen" oder andere Mikroorganismen anstelle der Weinhefe durchsetzen oder ob sie nicht das Endprodukt mit unangenehmen Geschmackskomponenten durchsetzen. Deshalb werden heute in Deutschland 60% aller Moste mit Reinzuchthefen geimpft, um zu garantieren, dass eine gute, kontrollierbare Gärung stattfindet. Diese Reinzuchthefen werden in Forschungsanstalten auf ihre Eigenschaften (Gärgeschwindigkeit, Alkoholausbeute, geringe Bildung unerwünschter Nebenprodukte, rasches Absetzen nach der Gärung usw.) getestet und dann als Trockenhefe in 500g- Paketen angeboten. Der Winzer rührt dann die Trockenhefe in warmem Zuckerwasser an (wie beim Kuchenbacken, nur in größeren Portionen) und gibt den Ansatz zum Most. Da die Reinzuchthefe jetzt in größerer Menge als alle anderen Mikroorganismen im Most vorhanden ist, setzt sie sich automatisch durch und garantiert einen sauber vergorenen Wein.

Neben der Hefe spielen auch noch andere Faktoren eine Rolle beim Gärprozess. Der zeitliche Ablauf wird im Wesentlichen durch die Temperatur bestimmt: Bei niedrigen Temperaturen verläuft die Gärung langsam und erzeugt einen hochwertigen Wein, bei Temperaturen über 30o Celsius werden die Hefezellen geschädigt (nach Flitsch, 1994). Bei einem Alkoholgehalt von 17,5 Vol% bricht die Gärung von alleine ab.

Gegen Ende der alkoholischen Gärung kann es zur "Milchsäuregärung" kommen: Dabei wandeln Milchsäurebakterien die Äpfelsäure des Mostes in Milchsäure um. Diese Milchsäuregärung wird bei deutschen Weißweinen im Allgemeinen nicht durchgeführt, die Winzer trennen vorher den Wein von den Mikroorganismen. Viele französische und auch schweizerische Weißweine werden später filtriert: Es kommt zur Milchsäuregärung, die den Wein milder schmecken lässt, aber unter Umständen zu einem "Sauerkrautton" führen kann (nach Flitsch, 1994). Bei Rotweinen ist die Milchsäuregärung erwünscht, da sie den Wein vollmundiger macht. Wer empfindlich auf Säure reagiert, verträgt Weine, bei denen eine Milchsäuregärung stattfand, oft besser als die säurereichen Weißweine, und er sollte den Winzer nach Weißweinen mit biologischem Säureabbau fragen

Bei der Rotweinherstellung ist man bestrebt, möglichst viel roten Farbstoff und die richtige Menge an Gerbstoffen aus den Beerenschalen in den Wein zu bringen (der Saft einer dunklen Traube ist genauso hell wie der Saft einer Weißweintraube). Dabei gibt es verschiedene Methoden: Die Maische (aus den zerquetschten Trauben) wird direktvergoren, und erst nach der Gärung werden Schalen, Kerne und andere Feststoffe vom Wein abgetrennt. Die Maische wird auf 60 bis 87^o Celsius erhitzt; dabei lösen sich die Farb- und Gerbstoffe aus den Traubenschalen; anschließend wird der Most wie bei Weißwein abgepresst und vergoren.

Da die Farbintensität sehr stark von der Sonneneinstrahlung bei der Traubenreife abhängt, sind deutsche Rotweine von Natur aus eher hell im Farbton. Daher reduzieren kluge Winzer rechtzeitig im Sommer den Traubenbehang und erhalten weniger, aber farbkräftigere Rotweintrauben. Insgesamt sind im Rotwein wesentlich mehr Inhaltsstoffe enthalten als im Weißwein, da auch Bestandteile aus der Beerenhaut dazukommen. Um einen harmonischen Rotwein zu erhalten, ist eine längere Reifung notwendig als bei Weißweinen.

Roséwein wird ausschließlich aus Rotweintrauben hergestellt, die hell gekeltert werden, d.h. die Maische wird wie bei der Weißweinherstellung gepresst, so dass ein hellroter Most entsteht. Presst man die Maische direkt nach der Gewinnung, entsteht der sehr helle "Weißherbst", lässt man die Maische etwas länger stehen, wird daraus ein etwas dunklerer Rosé. Früher machte man Roséweine fast ausschließlich aus schlechten und angefaulten Trauben, die sich nicht für die Rotweinherstellung eigneten; aus dieser Zeit stammt auch der Spruch "Rosé ist gut für den Winzer, aber nicht gut für den Weintrinker". Heute sind Roséweine so beliebt geworden, dass man vielerorts nicht mehr auf die Rückstände zurückgreift, sondern gesunde blaue Trauben einsetzt.

Sekt entsteht, indem man den Wein ein zweites Mal gären lässt. Bei der klassischen Methode findet die zweite Gärung in der Flasche statt. Für die Sektherstellung wird ein säurereicher Wein bevorzugt: Nachdem man ihn in die Flasche gefüllt hat, werden eine Edelhefe sowie 20 bis 24g Zucker als Nahrungsquelle zugegeben, dann werden die Flaschen zunächst mit einem Kronkorken verschlossen. Durch die Gärung entsteht in den Flaschen ein Druck von ca. 5 bis 6 bar. Nach der Gärung werden die Flaschen mit dem Kopf nach unten gelagert und die Hefe durch maschinelles oder manuelles Rütteln über dem Korken gesammelt. Anschließend taucht man die Flasche in Eiswasser, die Hefe gefriert und kann problemlos entfernt werden. Der Sekt wird jetzt mit Sektkorken verschlossen und ist verkaufsfertig. Champagner dürfen sich nur Sekte aus einem ganz bestimmten Anbaugebiet, der Champagne, nennen, die einer Reihe von zusätzlichen strengen Kriterien standhalten können. Für die Herstellung von Champagner werden verschiedene Lagen, Sorten und Jahrgänge zu einem Jahr für Jahr möglichst gleichartigen markentypischen "cuvée" verschnitten, eine Technik, die viel Erfahrung verlangt.

Was ist Sherry?

Sherry kommt aus Spanien und wird dort durch die so genannte "aerobe Gärung", d.h. unter Beteiligung von Luftsauerstoff, hergestellt. Die Sherry-Trauben wachsen auf besonders kalkreichen Böden und werden nach der Ernte zunächst auf Grasmatten in der Sonne angetrocknet. Anschließend wird in einer langsamen Gärung ein Wein gewonnen, der dann mit Weindestillat auf einen Alkoholgehalt von 15,5 bis 18 Vol% eingestellt wird. Dieser hochprozentige Wein kommt dann in die speziellen 500 l fassenden Sherryfässer aus Eichenholz. Diese Eichenfässer werden nur zu 4/5 gefüllt, im Kontakt mit der Luft bildet sich an der Oberfläche eine Schicht aus Weinhefe, "Flor" oder "Velo" genannt. Diese Hefeschicht schützt den Wein vor zu starker Luftoxydation und bildet die sherrytypischen, nussigen Geschmacksstoffe. Die Fässer liegen oft in mehreren Lagen übereinander aufgestapelt. Wenn der Sherry in der untersten Fassreihe seine Reife erlangt hat (das dauert mindestens drei Jahre), so wird er zu einem Drittel entnommen. Dann füllt man die untersten Fässer mit Sherry aus der Reihe darüber auf, und das setzt sich fort bis in die oberste Reihe, die dann mit Jungwein versetzt wird. Dieses System garantiert stets gleich bleibenden Geschmack! Die Anzahl der Stufen bestimmt die Qualität des Sherrys.

Die aussagekräftigste Zeile auf dem Etikett ist der Qualitätshinweis. Das gilt für alle Länder, wobei die Philosophie sehr unterschieldich sein kann. Dreh- und Angelpunkt der Qualitätsnorm sind in Deutschland die Oechsle-Grade,, also der reifeabhängige natürliche Zuckergehalt im Most. Die Franzosen vertrauen in erster Linie der Herkunft und die Italiener der "Weintradition" - ein unscharfer Begriff, hinter dem sich ein Kriteriencocktail aus Anbaugebiet, Rebsorten-Mischung und Ausbau verbirgt.

Zunächst einmal liegt das an den Traditionen der einzelnen Länder. Entwickelt haben sie sich jedoch durchaus nicht zufällig. Dass die Deutschen gerade auf Oechsle-Grade so viel Wert legen, hängt mit dem Klima zusammen. Das Klima ist in unseren Breiten wechselhaft, die Anzahl der Sonnentage schwankt erheblich von Jahr zu Jahr, und damit auch der Zuckergehalt des Mostes. In den südlichen Lagen daegen ist das Klima milder. Der Most bleibt über die Jahre hinweg in seiner Zusammensetzung vergleichsweise stabil. Außerhalb Deutschlands wird den Oechsle-Graden deshalb bei weitem nicht die Bedeutung zugemessen, die sie hierzulande haben.

Welche Qualitätsstufen gibt es?

Die EU kennt zwei Kategorien: Den Tafelwein und den Qualitätswein. Die einzelnen Länder unterteilen nochmals. Auch wenn dabei jeweils unterschiedlich gewichtet wird: Rebsorte und Herkunft der Traube, Qualität des Mostes, Restsüße, Säure- und Schwefelgehalt und schließlich der Hektarertrag fließen überall in die amtliche Prüfung mit ein.

Tafelweine sind Weine der untersten Kategorie. Es darf beliebig verschnitten werden. Wer allerdings das Herkunftsland nennt, der muss sich bei Weißweinen auch zu 100% daran halten. Nur bei Rotweinen ist z.T. ein Verschnitt mit ausländlischen Deckweinen erlaubt. Um den geforderten Alkoholgehalt zu erreichen, dürfen Winzer dem Most Zuckerlösung zusetzen. Die Tafelweine stehen auf der Qualitätsskala zwar ganz unten, doch das muss nicht heißen, dass es keine exzellenten Tafelweine gibt. Vor allem in Italien wird eine Fülle ausgezeichneter Weine unter dem Titel "Tafelwein" vertrieben. Auf dem Markt erzielen sie stattliche Preise.

Landweine sind gehobene Tafelweine und dürfen das Herkunftsgebiet nennen. Der Geschmack muss mindestens befriedigend sein.

Qualitätsweine müssen aus einem anerkannten Anbaugebiet stammen. Wer den Alkoholgehalt des Weines anheben will, der kann dem Most Zucker zusetzen, der vergoren wird. Die Restsüße im Wein darf durch Zugabe vonTraubensaft aus dem gleichen Gebiet erhöht werden (Süßreserve).

Eine Zuckerung des Mostes ist bei Prädikatsweinen Tabu, auch die Süßreserve unterliegt strengen Beschränkungen: Sie muss aus derselben Lage und demselben Jahr wie der Wein stammen. In Deutschland werden Qualitätsweine mit Prädikat in die Kategorien Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein eingeordnet.

Trockene Weine dürfen pro Liter maximal 4 g Restsüße haben, halbtrockene 18 g. Wenn auf dem Etikett nichts steht, kann man davon ausgehen, dass es sich um einen lieblichen Wein handelt. Manche deutschen Winzer kennzeichnen trockene Weine mit der Farbe gelb, halbtrockene rot und liebliche mit grün.

Die Deutschen haben ein Faible für sortenreine Weine. Während die Deutschen für Rebsorten wie den Riesling bekannt sind, heißt Frankreichs berühmtester Wein "Bordeaux". Pate stand für den Namen nicht die Sorte, sondern die Region. Bordeaux-Weine sind eine geschickte Mischung verschiedener Rebsorten wie dem Merlot, Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon bei den roten Trauben, Muscadelle und Sauvignon blanc bei den weißen.

Was Sie nicht auf dem Etikett finden werden ... ... aber bei jedem Winzer erfragen können, ist eine detaillierte Analysetabelle. Wichtig für Diabetiker ist der Zuckergehalt, aber auch die Schwefelkonzentration mag den einen oder anderen interessieren. Schweflige Säure ist nicht ganz unumstritten. Im Körper zerstört sie Vitamin B1 und kann bei größeren Mengen für Kopfschmerzen sorgen. Die Weinwirtschaft kann aber weltweit nicht auf sie verzichten, wenn sie schmackhafte und mikrobiologische Weine anbieten will. Grundsätzlich gilt: Je süßer der Wein, desto höher auch der Schwefelgehalt. Trockene Weine müssen weniger geschwefelt werden, ebenso Rotweine. Spuren schwefliger Säure werden von der Hefe selbst gebildet, sogar wenn zu keinem Zeitpunkt Schwefel künstlich zugesetzt wurde.